Ζύμη πίτσας: οι επιστήμονες δημιούργησαν μια ζύμη χωρίς μαγιά που φουσκώνει

Λόγω μιας σοβαρής αλλεργίας στη μαγιά, ο Ιταλός επιστήμονας υλικών Ερνέστο Ντι Μάιο δεν μπορεί να φάει την παραδοσιακή πίτσα, η οποία είναι μια δύσκολη τράπουλα για να μοιράζεσαι όσο μένεις σε γενέτειρα από αυτό το εμβληματικό πιάτο. Έτσι ξεκίνησε ένα ταξίδι για να φτιάξει ζύμη ναπολιτάνικης πίτσας που θα φουσκώσει χωρίς τη βοήθεια μαγιάς. ο Αποτελέσματα μαγειρικής και φυσικής εμπειρίας δημοσιεύτηκαν την Τρίτη στο περιοδικό Physics of Fluids.

«Η εφεύρεση βασίζεται σε μια εις βάθος γνώση του τι συμβαίνει κατά το μαγείρεμα», δήλωσε ο Di Maio, επικεφαλής συγγραφέας της μελέτης και αναπληρωτής καθηγητής επιστήμης υλικών στο Πανεπιστήμιο της Νάπολης Federico II, μέσω e-mail. «Διασκεδάσαμε στο εργαστήριο.

Η ερευνητική ομάδα, που αποτελείται από έναν χημικό μηχανικό και έναν διδακτορικό που εργάζεται ως pizzaiolo (σεφ πίτσας), χρησιμοποίησε απλά συστατικά — νερό βρύσης, ιωδιούχο θαλασσινό αλάτι και αλεύρι — και διαδικασίες για την παρασκευή ζύμης μαγιάς και ζύμης χωρίς μαγιά. ώστε να μπορούν να συγκρίνουν τα δύο. Χρησιμοποίησαν ακόμη και μια ρύθμιση φωτογραφίας time-lapse για να δουν πώς η διαδικασία διόγκωσης επηρέασε την τελική δομή της ζύμης χωρίς μαγιά και χωρίς μαγιά.

Μέτρησαν ότι η ζύμη της μαγιάς έγινε πιο ελαστική και αυξήθηκε σε εμβαδόν επιφάνειας κατά περίπου 20%, ενώ η άλλη ζύμη μόλις εξελίχθηκε με την πάροδο του χρόνου και μειώθηκε ελαφρώς στην επιφάνεια.

Η προηγούμενη εμπειρία των ερευνητών αποδείχθηκε απαραίτητη για την αντιστάθμιση της έλλειψης μαγιάς. Ο Di Maio μελέτησε πώς σχηματίζονται φυσαλίδες σε πολυμερή, συμπεριλαμβανομένης της πολυουρεθάνης, η οποία χρησιμοποιείται ως συστατικό χρωμάτων, βερνικιών, κόλλων και αφρού. Ήξερε ότι το ψωμί και η πολυουρεθάνη σχηματίζονται με δύο ταυτόχρονες διαδικασίες, τη σκλήρυνση και τον αφρισμό (την παραγωγή μιας μάζας από μικρές φυσαλίδες).

Για την πολυουρεθάνη, ο αφρισμός περιλαμβάνει τη χρήση ενός αυτόκλειστου, μιας βιομηχανικής κλειστής συσκευής που χρησιμοποιείται συνήθως για την αποστείρωση αντικειμένων σκοτώνοντας βακτήρια, ιούς, μύκητες ή σπόρια. Ενώ χρησιμοποιούν αυτόκλειστα, οι επιστήμονες μπορούν να αλλάξουν τα επίπεδα πίεσης και θερμοκρασίας για να πάρουν αυτό που θέλουν. Η αφροποίηση πολυουρεθάνης απαιτεί επίσης α παράγοντας φουσκώματοςμια αρχικά υγρή ουσία που διευκολύνει τη διαδικασία.
Γνωρίζοντας αυτό, ο Di Maio σκέφτηκε να εισαγάγει αυτήν την τεχνική στη μαγειρική, σε μια διαδικασία παρόμοια με αυτή που χρησιμοποιείται για την παρασκευή ανθρακικού σόδας, σύμφωνα με έναν δελτίο τύπου.

Οι ερευνητές τοποθέτησαν μια μικροσκοπική ζύμη πίτσας χωρίς μαγιά, όχι μεγαλύτερη από μια δεκάρα σε ένα καυτό αυτόκλειστο. Κατά τη διάρκεια λίγων λεπτών, στη συνέχεια μετακινούσαν τα επίπεδα πίεσης όλο και χαμηλότερα ενώ διέλυαν αέριο στην πάστα σε επίπεδα υψηλής πίεσης. Όταν η πίεση απελευθερώθηκε αργά από το αυτόκλειστο, σχηματίστηκαν φυσαλίδες στην πάστα.

READ  Η Κίνα μπορεί να έχει πάρει τη μεγαλύτερη selfie του Άρη ποτέ

Η συνοχή της τελικής ζύμης ήταν παρόμοια με αυτή μιας παραδοσιακής ζύμης με βάση τη μαγιά, είπαν οι συγγραφείς της μελέτης.

Οι κάτω εικόνες δείχνουν ζύμη χωρίς μαγιά σε διάφορα στάδια συμπίεσης.

«Το κλειδί για τη διαδικασία είναι να σχεδιάσουμε τον ρυθμό απελευθέρωσης πίεσης ώστε να μην πιέζεται η ζύμη, η οποία θέλει να διογκώνεται απαλά», είπε ο Ντι Μάιο σε ένα δελτίο τύπου.

«Μελετήσαμε κυρίως τη συμπεριφορά της ζύμης με και χωρίς μαγιά – πώς η γλυκύτητα αλλάζει με τη διόγκωση (φουσκώνει) και πώς η ζύμη ανταποκρίνεται σε ένα πρόγραμμα θερμοκρασίας κατά το ψήσιμο», δήλωσε η συν-συγγραφέας της μελέτης Rossana Pasquino., σε δελτίο τύπου. . «Ήταν θεμελιώδες για τον σχεδιασμό του πρωτοκόλλου πίεσης για ζύμη χωρίς μαγιά».

Επειδή οι συγγραφείς έκαναν τις φυσαλίδες να σχηματίζονται αργά, δεν ήταν τόσο ομοιόμορφες όσο οι φυσαλίδες σε μια φουσκωμένη ζύμη.

Δυστυχώς, «το έργο είναι πολύ ανώριμο», είπε ο Ντι Μάιο — επομένως δεν μπορείτε να το δοκιμάσετε ακόμα στο σπίτι, εκτός αν έχετε αυτόκλειστο και έναν τρόπο να φυσήξετε αέριο στη ζύμη της πίτσας. Όμως, ως κάποιος με αλλεργία στη μαγιά, ο Di Maio ελπίζει ότι η νέα μέθοδος μπορεί να χρησιμοποιηθεί για άλλα φαγητά με προζύμι, όπως κέικ, στο μέλλον, «για να βοηθήσει τους ανθρώπους να απολαμβάνουν υγιεινά και νόστιμα φαγητά», δήλωσε.

“Θα ξεκινήσουμε τώρα μια μεγάλης κλίμακας μελέτη πίτσας για εργαστηριακό εξοπλισμό που θα είναι έτοιμος σε λίγους μήνες. Μετά από αυτό, ανάλογα με τα αποτελέσματα, θα εξετάσουμε το ενδεχόμενο πώλησης της ιδέας σε εταιρείες”, πρόσθεσε ο Di Maio. «Νομίζω ότι δύο χρόνια θα ήταν αρκετά, αν όλα πάνε καλά και εμπλακούν καλοί άνθρωποι».

READ  Οι ερευνητές δημιουργούν εναλλάξιμους καθρέπτες από υγρό μέταλλο

Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται.